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文字:[大][中][小] 2012-5-2  浏览次数:1592

  一、科学使用菜肴
  近年来,顾客对菜肴的花色品种、品位需求越来越高。有人说:“客人以前是用嘴吃,而现在是用眼吃。”从感官上我们讲究“色、形、器”,从口感上我们要讲 “奇、特、怪”来满足客人的要求,或者以独具特色的新原料来吸引客人。因此在菜肴使用上要科学合理的进行搭配、组合、排列。即为“四用”:


  1、传统菜回头用。传统菜是长期形成的,有相当影响,被社会广泛接受,在配料、制作工艺烹制方法、风味上均有特色,特别是一些经典菜肴,我们把他们重新搬上餐 桌,对老顾客来说有回到从前的感觉,而对新顾客来说,他就有一种品尝传统饮食文化的感觉,无论对新老客户,都会普遍受欢迎。


  2、特色菜保持用。一个酒店如果没有自己的特色菜、看家菜,就无法在市场立足,更无法吸引顾客。每个酒店都要逐渐形成自己的一批深受宾客喜爱的特色菜、招牌菜,并且要保证质量,一年四季都保持使用,这种保持是一种风格和特色的保持,也是一个酒店餐饮走向市场的“通行证”。


  3、 创新菜间隔使用。烹饪技术在不断地发展,任何一个地方的菜肴都不能一成不变,创新是继承和发展传统的基础上,从烹饪方法,选用原料,使用器皿、点缀、菜的 名称等方面都有突破,符合当代人饮食的需求。它具有食用、营养、保健和观赏价值,可谓色、香、味、形、器俱佳的新型菜肴。要想在餐饮业紧跟时代赢得市场, 争得一片天地,没有创新菜是不行的。但创新菜在经营销售中使用方法要得当,具体地说,就是要间隔使用,以防止菜肴过多的重复,使顾客产生单调厌烦的情绪, 力争做到常吃常新,让顾客始终有新鲜的感觉。


  4、 时令菜及时用。时令菜就是时鲜菜,关键是一个“鲜”字。作为一名厨师,要知各种原料的上市季节、产地、品种、质地、性味、营养成分等特点,每逢季节转换 时,就要及时提供给客人,给客人一种新奇感、新鲜感。对一些产地稀少的菜种,每年刚上市要派人及时到产地采购,抢先一步在别人之前使用。一些季节性的蔬菜 要与菜农签订供销协议,按季节及时送上门来,用在同行之先,这样才具有竞争力。


  一、严格控制成本


  酒店餐饮经营要降低成本,以盈利为前提。降低成本主要从四个方面:一是实施预算管理。酒店推行全面预算管理,餐饮部以实现成本率、毛利率指标控制为基础,制 定出指标的预算计划,分解到月、周、日并每天将经营实际发生的情况汇总与预算计划对比,看是否完成预算指标的原因,及时改进和克服存在的问题,按照预算计 划安排相关工作。


  二、是落实成本管理责任制。酒店餐饮成本率、毛利率指标作为考核餐饮部经营业绩的硬指标;餐饮部为确保成本率、毛利率预算指标的完成,实行管理人员层层负责, 项项指标落实到员工,并严格按指标完成情况与奖金挂钩。层层负责,人人有责的成本管理责任制既给员工压力,也激发了员工搞好成本控制工作的积极性。形成了 全员节支降耗的良好氛围。


  三、是严把采购关。降低餐饮成本,把好采购关是关键,传统的采购方式对采购环节缺乏有效的控制和监督。使采购成本居高不下,造成大量效益的隐性流失。它的浪费 比其他环节上的浪费更为惊人。如何加强采购工作的控制和监督,使餐饮成本控制在一个适度的平衡点上。必须建立一个有效的采购过程考核控制程序。按程序对采 购人员的采购情况实行动态考核。首先建立采购报帐考核表。其次,从采购人员的采购报单中找出所采购物品的报价,将名称、单价、规格、产地等登记在考核表中 作为考核内容。第三,到市场上做市场询价调查,从物品的规格、质量、产地等几个方面进行比较,货比三家,一一登记入表。第四,汇总。先算出货物平均批发 价,然后列出采购员采购货物单价,计算出采购员采购报价高出或低于调查价平均价的百分比率,从中考核采购人员的采购业绩。


  四、是加强内部基础管理。餐饮部规范成本核算制度、员工用餐制度;强化管理人员现场管理,加大成本控制工作督导检查和奖罚的力度,推动降低餐饮成本,达到盈利的目的。


  三、合理定价


  在餐饮经营的过程中,价格对于餐饮经营者和消费者来说,是极为重要的因素。成功的经营是主客双方认为可以,双方受益的。任何一方不满意的经营,都是不成功 的。要想以合理优惠的价位吸引顾客,就必须降低毛利率,如果毛利率降不下来,菜价下不来,难以吸引顾客。因此,毛利率要控制在经营者和消费者双方受益的指 数上。菜肴价格要以中低档为主,做到合理、实惠,甚至经常开展一些让利活动,a贵族菜平民化,使顾客消费心理得到满足,心情舒畅,主动多点菜,成为回头客。

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